Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки
В России есть традиционные блюда,
которые готовились к определенному дню. "Жаворонки" – к
дню памяти Сорока мучеников Севастийских – это 22 марта
по новому стилю, "лествица" (лесенка из теста) – к дню
памяти святого Иоанна Лествичника (4-я Неделя Великого
поста), а на крестопоклонной неделе (третья Неделя
Великого Поста) пекли кресты из теста. И жаворонков, и
кресты, и лествицы освящали в храме, потом ели.
Кресты
В канун Недели крестопоклонной на
середину храмов выносят в утешение постящимся верующим
крест и в крестьянских домах, соответственно, начинали
выпекать печенье в виде креста. Вынос креста открывает
Крестовую или Крестопоклонную Седмицу, четвертую неделю
Великого поста.
Итак, из алтаря выносят крест и кладут
на аналой посреди церкви. Его тут оставляют лежать до
пятницы для поклонения и укрепления верующим. В народной
культуре сохранились обычаи и обряды, связанные этой
средней, переломной неделей Великого поста, приближающей
светлый день Пасхи, а значит весну.
На Руси говорили "середина говенья –
крестов печенье", и выпекали в дни Крестопоклонной
Недели печенье в виде крестиков. Чаще всего, кресты
делали симметричными, равносторонними, с четырьмя
лучами. Для этого две равные полоски теста накладывали
одна на другую крестообразно или раскатанное тесто
нарезали на "крестики" при помощи формочкию. Также
делали кресты в виде круглых лепешек, на которые
наносилось изображение креста.
Ребятишки в Средокрестие, среду
крестопоклонной седицы обходили дома с пением особых
средокрестных песенок, за что их одаривали печеньем:
Тётушка Ненила
Говеньице ломило.
Говеньице-то ломится,
Крестика-то хочется.
Не режь, не ломай,
Только целым подавай!
Кресты медовые:
2 стакана муки, 300 г меда, 2—3 ст.
ложка растительного масла, 100 г очищенных орехов, 1 ч.
ложка пряностей, 1 лимон, 1 ч. ложка соды, изюм.
Ядра орехов (грецких, миндальных или
лещинных) тщательно растереть или пропустить через
мясорубку, соединить с медом, добавить растительное
масло, пряности и натертый на мелкой терке лимон с
цедрой.
Массу перемешать, всыпать смешанную с
содой муку и замесить тесто. Раскатать его, вырезать
выемкой или ножом «крестики», положить сверху изюминки и
выпечь в духовом шкафу. Для ароматизации печенья можно
использовать различные пряности: корицу, гвоздику,
кардамон, имбирь, мускатный орех и др., а также их
смеси.
Кресты из дрожжевого теста:
1 кг муки, 25 г дрожжей, 125 г
растительного масла, 1 стакан сахара, 250 г воды,
щепотка соли.
Для смазки: сладкий крепкий чай.
Приготовить постное дрожжевое тесто,
раскатать его и вырезать выемкой или ножом «кресты».
В центре пересечения перекладин в тесто
вдавить изюминки. Печенье смазать сладким крепким чаем и
выпечь в духовом шкафу.
Кресты ржаные:
1 стакан ржаной муки, 1 ст. ложка мёда,
3 ст. л. растительного масла, 3 ст. ложки горячей воды,
2 ст. ложки сахара, соль, корица (по вкусу), сода
Мёд растворить в воде, добавить все
ингредиенты, кроме муки, и хорошо перемешать. Затем
порциями добавлять ржаную муку до получения эластичного
теста. Из теста раскатать "колбаски", на смазанном
растительным маслом противне слепить "кресты" и
выпекать.
Кресты миндальные:
миндаль 150 г
кипяток 100 г
мед жидкий (сыто) 100 г
лимон 1 кружок с кожицей (около 1 см толщиной)
мускатный орех - 0,5 ч л
корица - 0,5 ч л
масло раст. 50 г
мука пшеничная 250 г
мука ржаная 50 г
разрыхлитель 2/3 пакетика
Миндаль промыть и залить кипятком.
Оставить немного остыть (минут на 10, не более),
добавить туда же мед, масло, кружок лимона и измельчить
эту ореховую массу блендером.
В миске смешать муку, разрыхлитель и
пряности. Влить орехово-медовую массу в муку и замесить
тесто, которое должно в итоге легко скататься в шар.
Оставить тесто минут на 30 в
холодильнике "отдохнуть", затем раскатать в тонкий пласт
(около 5 мм) и вырезать фигурки. Можно сразу специальной
выемкой делать крестики, можно нарезать полоски из
которых затем собирать крестики уже на противне.
Традиционно в месте пересечения перекладинок в тесто
вминают "гвоздик" - изюминку, брусниченку или любую
другую ягодку.
Выпекать 20-25 минут при 190 С.
Лествицы, кресты и жаворонки
Треть стакана растительного масла, треть
стакана воды, две ложки меда, ржаная мука – до замеса
пластичного теста.
Вымесить тесто, раскатать тонкими
колбасками и сформовать лествицы-лесенки. Количество
ступенек не имеет значения.
Для жаворонков тесто разделяем на шарики
размером со среднее яблоко, шарик раскатываем, затем из
него делаем колбаску. Заворачиваем колбаску в узелок и
из одного кончика формируем головку жаворонка, а из
другого – хвостик.
Максим Сырников
Нескучный сад - 10.03.2013.
***
Жаворонки
По свидетельству знатока народных
обычаев Ивана Сахарова, в столичных городах жаворонков
украшали особым образом: вставляли глаза-изюминки,
голову обмазывали медом, а иногда даже золотили крылышки
сусальным золотом - наклеивали пластины тончайшей фольги
из этого драгоценного металла и раздавали домочадцам, а
также посылали родственникам "в гостинцы детям". В
народе считали, что получивший "сороковое печенье"
ребенок весь год будет здоровым и послушным.
Кроме того, "жаворонков" можно было
купить в этот день в Москве практически у каждой церкви,
но самое лучшее "сороковое" печенье продавали на торгах
в Охотном ряду. На этот счет даже придумали поговорку:
"В Москве Сорок сороков, да один Охотный ряд".
Мальчишки и девчонки бегали по улице,
подбрасывая и снова ловя "жаворонков", а потом,
набегавшись, целовались друг с другом и печенье съедали.
А девушки на выданье и юноши отправлялись встречать
весну на природу. Обязательно пели песни- веснянки, жгли
костры. Те, кто понравился друг другу, после исполнения
веснянки дарили друг другу своих "жаворонков".
***
Тетеры (тетёрки, витушки)
Тетеры (также виту́шки, тетёрки) —
обрядовое пряничное изделие витой формы,
распространенное в окрестностях городов Каргополь и
Мезень, а также в сёлах по берегам реки Мезень.
Севернорусский аналог бытовавших в
разных регионах России "жаворонков", "воробышков", "снегирьков",
"куликов", "сорок", "петушков".
Тетерки - Мастерица из деревни Ширяиха (2000 г.) Фотография из кн.: Каргопольские тетерки. Каргополь, 2006
Раньше тетерки делали на воде, из ржаной
или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной
муки и скут".
Такое тесто скётся легко и тонко.
Раскатывать колбаски следовало до 5-7 мм, а затем
свивать узор по движению солнца – по часовой стрелке.
Хорошо пропечённые тетерки смазывали
льняным маслом.
Из ржаной муки тетерки выходили чёрными.
Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную
муку добавляли растолчённую варёную картошку.
Заготовки выносили на мороз. На холоде
они ещё белее становились.
Раскатывали тесто и вили и тетерок
иногда целый месяц. Каждую сделать - это как картину
нарисовать.
Готовили всей роднёй, по сто-двести
"тетёрок", и завивали их разными узорами.
Васильев вечер
***
Рецепты постных блюд:
|
