История русской кухни: мы в России обречены есть каши
Максим Сырников, кулинар и исследователь
русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще
не знаете, и предлагает эксклюзивные авторские
рецепты...
***
Максим Сырников родился в 1965 году в
Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более
двадцати лет увлекается русской кухней, проводит
мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает
материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет
статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит
кавказскую. Женат.
***
Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед
человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его
желудке была обнаружена каша. Кашам, бесспорно,
несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и
человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется
каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но
сваренные, они оказались намного вкуснее. Удастся ли
поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи,
удастся ли поесть каши – в большей степени от
трудолюбия. Притом каши – довольно питательная пища,
содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с
глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.
Есть каша, которая даже упоминается в
Библии – "булгур". Правда, это не совсем каша в
современном понимании, а определенным образом
обработанная дробленая пшеница: сначала зерно
пропаривают, затем просушивают и дробят. Немного похоже
на современный кускус или знаменитые смоленские крупы –
они готовились из гречки, которую окатывали до
совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы очень
мягкая и потому предназначалась специально для детей.
Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе
детского питания обязательно будут каши из смоленских
круп. Правда, сейчас эта технология в производственном
масштабе утрачена.
Мы в России обречены есть каши. Потому
что Россия – страна рискованного земледелия. В отличие
от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что
угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался
на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха,
овес. На юге, в Черноземье – пшеница. Что можно из
гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской
кухне так много видов каш – наш человек проявлял
фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой
ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде.
Или толокно. Это каша на скорую руку. У
Даля про толокно говорится: "Замеси да в рот понеси".
Толокно получается в результате особого способа
переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно
распаривается в воде, высушивается и после толчется (не
мелется) в ступке, поэтому оно и толокно. Еще сорок лет
назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а
и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить
просто завариванием, ее не надо варить, даже горох.
Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная
и сытная еда. Очень удобно во время поста.
Конечно, одну кашу все время есть не
будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской
кухне каша не только использовалась сама по себе, но и
входила в состав сложных блюд. Если поста нет, кашу
можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами,
сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!
Во время поста, как известно, каши
готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную
кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное,
конопляное и маковое. Миндальное было довольно дорогим,
считалось деликатесом и подавалось к столу в
состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих
дневниках вспоминает, как "приготовляла Левушке
миндальное молоко". Конопляное же было доступно любому
крестьянину. И использовалось в течение многих веков,
конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас
по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям
давали. Так же – маковое. Рецепт макового молока очень
прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и
молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но
и щи.
Конечно, самая известная русская каша –
гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный
аналог гурьевской каши? Увы, нет! Весь секрет гурьевской
каши состоит в совершенно исключительной технологии
двойного томления молока: сначала томятся сливки или
молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно
это придает ей неповторимый вкус. В целом гурьевская
каша – это, как говорится, смесь нижегородского с
французским. Но традиция томления молока там – именно
русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов
граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке. А от
французов в гурьевской каше – специальная технология
карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном
сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным
(ресторанным) блюдом, потому что технология
приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную
гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают
рецепт.
***
Рецепты постных блюд:
- Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
- Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
- Рецепты постных блюд: завтраки - Нина Борисова, Максим Сырников
- Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
- Рецепты постных блюд: постные супы - Максим Сырников, Нина Борисова
- Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
- Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
- Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
- Монастырские постные рецепты - Алексей Реутовский
- История русской кухни: мы в России обречены есть каши - Максим Сырников
- Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки - Максим Сырников
- Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
- Фруктовый стол - Православие.Ru
- Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
- Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
- Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
- Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко
***
Сегодня особенно популярен кускус – каша
из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка.
Настоящий кускус делают вручную. Технология тоже
непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу,
похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку
обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он
должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к
мясу, рыбе, овощам.
Хотел бы дать общую рекомендацию при
приготовлении абсолютно любой каши: каша намного
вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке.
Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке.
Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и
полезнее!
Рецепты от Максима Сырникова
Каша из овсяного толокна с льняным
маслом
2-3 ст. Л. Толокна, 1 стакан воды, 2 ст.
л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.
Толокно тщательно растереть в стакане
теплой воды – с солью и сахаром, довести до кипения, но
не кипятить, снять с плиты. Полить сверху льняным
маслом.
Гречневая каша рассыпчатая, с грибами
700 - 800 г свежих грибов, 2 стакана
гречневой крупы, 3 стакана воды, 3 ст. л. постного
масла, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжарки
лука.
Крупу перебрать, тщательно промыть и
подсушить при комнатной температуре. Выложить крупу на
сухую сковородку и прокалить до появления красноватого
оттенка.
Грибы почистить, нарезать соломкой и
обжарить вместе с луком.
Засыпать горячую крупу в чугунок,
добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить,
перемешать.
Поставить горшок в духовку, закрыв его
блюдцем. В блюдце все время томления должна находиться
вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не
менее часа после закипания.
Тыковник постный
1 стакан пшенной крупы, 1 л воды,
200-300 г тыквы, очищенной от корки и семян, 100 г
постного масла, соль.
Из промытой крупы сварить на воде вязкую
кашу. Тыкву нарезать кубиками – 1 см. Обжарить ее на
половине масла до мягкости. Перемешать подготовленную
тыкву с кашей, выложить на сковородку. Запекать в
духовке при 180 °С до подрумянивания поверхности.
Перед подачей полить оставшимся маслом.
Каша из овсяных хлопьев с сухофруктами
1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3
стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4
стакана воды, соль и сахар по вкусу.
Овсяные хлопья залить кипятком и варить
несколько минут, помешивая. Снять с плиты. Добавить
изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу.
Закрыть плотно крышкой, накрыть кастрюлю полотенцем и
дать постоять 20 минут.
Пшенная каша, томленная с картофелем и
овощами
1 стакан пшена, 2-3 средние картофелины,
1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара,
2 ст. л. постного масла.
Пшено промыть, сложить в чугунный или
керамический горшок. Туда же положить нарезанный
ломтиками картофель, морковь – колечками, лук –
полукольцами. Посолить, добавить масло и поставить в
остывающую печь или духовку (120-140 °С) на несколько
часов или всю ночь.
Кускус постный с овощами
300 г кускуса, 1 небольшой баклажан, 1
средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок
свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.
Кускус отварить на пару. Баклажан и помидор нарезать
кубиком, лук – полукольцами.
Овощи с луком тушить на оливковом масле
20 минут, посолить, перемешать с рубленой зеленью и
чесноком, выложить на готовый кускус.
Максим Сырников
Нескучный сад - 13.03.2013.
|
