Тетерочный день
Как с Масленичными блинами, фантазиями
про встречу весны и уж тем более проводы зимы, солнечный
культ, сжигание чучела и особенно "масленичный" столб
нафантазировали за последние полторы сотни лет, так и с
тетерками или витушками, что родом с Русского севера.
Многие сегодня абсолютно безосновательно
и бездоказательно рассказывают, что якобы витушки в
Архангельской области скали на весеннее расноденствие,
якобы они связаны с солнышком... Еще раз подчеркну,
абсолютно бездоказательно. До конца 20 века никто из
этнографов не зафиксировал упоминания солнца в связи с
тетерками/витушками и делали их не на равноденствие, а
именно на День сорока мучеников, то есть 22 марта.
Конечно, к концу 20 века и уж тем более
в 21 веке бабушки уже ничего не рассказывают о смыслах и
значениях этих тетерок. А некоторые "бабушки", что
родились в 40-50 годы 20 века и испытали мощное влияние
советской школы и "науки", а точнее культпросвета конца
20 века, расскажут и про солнце и про равноденствие, но
это всё откровенный новодел, не выдерживающий никакой
историографической критики.
Тетерки пекли в Тетерочный день, на
Сорок мучеников, 22 марта и только в эту дату. Пекли их
в кажой семье, но лучшие несли в подарок к молодоженам,
у которых гуляли на свадьбе в прошедший год. Да-да,
именно в год. так как Сорок мучеников - это первый
праздник после весеннего, мартовского Нового года,
летоисчисление от которого было на Руси до коца 15 века.
Собственно, витушки тещи несли в подарок
зятьям. Да и не только тещи, но и все, гулявшие на
свадьбе со стороны невесты. Особенно показательно в этой
связи упоминание того, что тетерки/витушки выпекали,
дарили на сороковины свадьбы, на отдание, чем по факту и
являлся день Сорока мучеников. У свавян на Балканах
именно День сорока мучеников Севастийских считался днем
отдания свадеб, когда чествовали всех молодоженов.
Есть упоминание, что в узорах витушки
отражалось представление о количестве детей,
плодовитости рукодельницы или тех, кому она скала
витушки. Ну и то, что в витушки, которые несли зятю в
подарок добавляли льняное семя. То есть, для зятя они
отличались, с семечками льна были.
Заслуживает внимания и упоминание особых
корзинок для витушек, в которых их, витушки, носили в
подарок. "Наварят картошки, остудят, вытолкут-вытолкут,
насеют житную муку, наскут-наскут, на полатнице
намотают-намотают узоров, вынесут на холод. На холоде
они ещё белее становились".
Тетёрки или виту́шки - сканое хлебное
изделие витой формы, распространенное в окрестностях
городов Каргополь и Мезень, а также в сёлах по берегам
реки Мезень. Это севернорусский аналог бытовавших в
разных регионах России "жаворонков", "воробышков",
"снегирьков", "куликов", "сорок", "петушков", выпекаемых
к 22 марта.
Тетерки делали на воде, из ржаной или
"житной" муки, а то и из ячменной: "Нальют водушки,
положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скётся
(раскатывается колбаской) легко и тонко. Раскатывать
колбаски следовало до 5-7 мм, а затем свивать узор по
движению солнца – по часовой стрелке. Хорошо пропечённые
тетерки смазывали льняным маслом.
Тетерки - Мастерица из деревни Ширяиха (2000 г.) Фотография из кн.: Каргопольские тетерки. Каргополь, 2006
Из ржаной муки тетерки выходили чёрными.
Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную
муку добавляли растолчённую варёную картошку. Заготовки
выносили на мороз. На холоде они становились светлее.
Раскатывали тесто и вили и тетерок иногда целый месяц.
Каждую сделать - это как картину нарисовать. Готовили
всей роднёй, по сто-двести "тетёрок", и завивали их
разными узорами.
***
Тесто для каргопольской тетерки:
3 стакана ржаной (или пшеничной) муки, 1
стакан воды, четверть-половина чайной ложки соли. Можно
добавить семечки льняные или другие какие есть, только
измельченные. И немного растительного масла в тесто.
Мука воду берет по- разному, поэтому стакан -
ориентировочно. Чем дольше вымешивается тесто, тем оно
эластичнее становится. И лучше скется жгут. Тесто быстро
высыхает, поэтому взять порцию, сколько в ладонь влезет
- это на одну тетеру. Остальное - в пакет. Тесто еще раз
вымесить, и раскатать жгут. Взять кусок фольги и
выкладывать на него жгут ржаной в выбранный узор. Потом
можно сразу печь, а можно и на ночь оставить на морозе.
Температура выпекания - примерно 180, то есть негорячая.
Время - минут 8-10 или 12 чтоб позажаристее. Достать
тетеры, смазать сверху постным, а лучше душистым льняным
маслицем. Муку можно брать и пшеничную, и смесь ржаной и
пшеничной. Но традиционно были ржаными.
***
Из разговора журналиста и мастерицы из
деревни Гарь Александры Савиновой.
- Почему их "тетёрками" зовут?
- Не знаю. Тёща в дом, как тетёрка идёт.
Тетёрка - ведь тоже мать.
В Ошевенске до сих пор поддерживается
обычай: в первый, на году после свадьбы, день
"сорокасвятых", мать невесты и родственники невесты,
присутствовавшие на свадьбе, идут к зятю с тетёрками. Но
есть ислючение: если мужчина шёл в "приёмыши", то есть
приходил в дом жены, тетёрки приносили с обеих сторон.
Несли тетёрки в особой корзине, которую держали дома для
этого случая. А в дополнение к тетёркам обязательно
рыбник, двиняку (житник, испечённый на сочне), наливки
(житники, политые сметаной), калитки, тонкие пирожки,
"пирожки трояки: из ржаной муки картофельные и
гороховые, а из белой - с песочком". (Записано от А.И.
Мамошиной из ошевенской деревни Низ). "А на Волосове ещё
и кисель возили". (Записано от Е.Ф, Чулковой из деревни
Низ). "Тетёрки, по другим сведениям, пеклись на
сороковой день после свадьбы, причём тёща так же с ними
шла к молодым, приходили и остальные родственники и так
- каждый год, и на саму свадьбу "именные". Родня ходила
один раз, а тёща - каждый год. Первый раз носили тетёрок
много. Называется даже точное число: "Была норма - 100
тетёрок". (Записано от В.Г. Полуяновой из деревни Гарь).
Ржаные тетёрки можно было хранить до году. Их долго
грызли дети и молодёжь, в том числе на посиделках. А
бывало и так, что кормили скотине.
Самые известные ошевенские тетёрочницы Татьяна
Васильевна Черепанова и Ольга Степановна Третьякова
Вот детские
воспоминания одной из ошевенских мастериц, Александры
Савиновой, записанные ещё в конце семидесятых годов: - А
кто учил вас "тетёрок" лепить? - Да никто. Как маленькая
была - сунут "тетёрку" в зубы, чтоб не мешала, а я ем да
гляжу. Так от и запомнила. Эх, какой праздник-то был!
Как идут с "тетёрками", зять уж самовары ставит - гостей
встречать. И нам, ребятишкам, забава. Бегаем с
"тетёрками" по домам, хвалимся, у кого самые красивые да
вкусные.
Ошевенске тетёрки прежде и теперь делают
по-разному. Главное отличие: в наши дни пекут, как
правило, из белой муки, сдобные тетёрки. Очень важно,
чтобы было вкусно.
В Ошевенске жила Алевтина Ивановна
Мамошина, известная "тетёрочница", гостеприимная и
доброжелательная хозяйка, по-детски непосредственная. О
себе говорила: "Всю жизнь скала". От неё были записаны
рецепты теста для тетёрок. Прежде делали на воде, из
ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли,
ржаной муки и скут". Такое тесто скется легко и тонко,
"как в катонну ниточку оно и скется". Это же тесто
готовили с коноплянными или льняными семечками. Такие
тетёрки были потолще. В готовых семечки хрустели.
Тетёрочное дело кропотливое, самой хозяйке едва ли за
неделю управиться. Потому помогала ей вся родня: и
бабушки, и сама молодая (которую отпускали на эти дни в
отчий дом), и даже ребятишки, повзрослев - за столом во
время работы не было лишнего места! Так вместе наскут
сто-двести тетёрок, назавивают их разными узорами.
Причём часть приготовит из лучшей муки-крупчатки,
добавив в неё и конопляного семени (для зятя), часть из
лучшей муки испекут, а остальные - из ячменной. ... С
необыкновенной ловкостью мастерицы раскатывая тесто,
постепенно превращают его в тончайшие жгуты длиною чуть
ли не до двух метров. Савинова с гордостью сказала: - Я
бы ещё тоньше выскала, да узоры после выпечки ломаются.
Ну, - обратилась она к подруге, - начнём завивать? И,
взяв в руки один из жгутов, она выложила три круга -
один к другому...
...Уложенное на дощечки кружево из теста
уносили на холод - там лежали тетёрки до следующего
утра. Подмёрзших, их смело можно садить в печь - узор
уже не нарушишь. Когда истопит хозяйка печку, и прогорят
дрова, заметёт она душистым веником из еловых веток
"под" печи, "приотпустит" немного жар, чтобы не горели
тетёрки, а лишь подсыхали да румянились, и начнёт
перекладывать их с дощечек на лопату. А с неё прямо на
горячий под! Хорошо пропечённые тетёрки смазывали
льняным маслом и выкладывали на стол. Тут и своя, и
чужая ребятня на них любуется, придут "поглядеть узоры"
и соседи.
Из ржаной муки тетёры выходили чёрными. Для
того, чтобы печенье получилось, в житную муку добавляли
растолчённую варёную картоху. "Наварят картошки,
остудят, вытолкут-вытолкут, насеют житную муку,
наскут-наскут, на полатнице намотают-намотают узоров,
вынесут на холод. На холоде они ещё белее становились".
Если присмотреться именно к старинным
фотографиям Тетерук, то заметите, что снаружи витушка
завершена тремя кольцами. Это правило, которое
соблюдали мастерицы в традиции.
Даниил Крапчунов
Использованы материалы из книги
Е. Шевелева "Каргопольские тетерки". -
Каргополь, 2002.
В Контакте - 20.03.2024.
Читайте другие публикации раздела "Мы - русские!"
|
