Кулич и пасха: классика жанра
До Пасхи, праздника праздников и
торжества из торжеств, осталось совсем немного.
Специально для тех, кто хочет приготовить пасхальную
трапезу своими руками, известный профессиональный
кулинар, гастрономический журналист и телеведущая Анна
Людковская рассказывает о своих любимых рецептах
пасхального кулича и творожной пасхи.
Пасхальный кулич
У нас дома хранится обтянутая тканью
старая записная книжка. Ее вела моя прабабушка,
записывала туда доходы с расходами, полезные советы и
рецепты. Каждый год накануне Пасхи теперь уже моя
бабушка достает из буфета эту книжечку и, глядя на
исписанные карандашом пожелтевшие страницы, печет
куличи. Эта традиция не прерывалась даже в атеистические
советские годы, хотя на службу в церковь никто уже не
ходил и не собирался объяснить мне смысл праздника.
Разбираться пришлось самой. Для меня это эталон -
плотный, тяжелый кулич моей прабабушки Лидии Дмитриевны
Красновой (на 10 порций):
Ингредиенты:
570 г муки
20 г свежих или 10 г сухих дрожжей
140 мл теплого молока
3 яйца
150 г сливочного масла
1 стакан сахара
1 чайная ложка ванильного сахара
75 г изюма
50 г любых цукатов
50 г лепестков миндаля
1/2 чайной ложки соли
Для глазури:
1 белок
1/2 стакана сахарной пудры
1 столовая ложка лимонного сока
Приготовление:
1) Разведите в трети стакана теплой воды
свежие дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дайте дрожжам
вспениться. В миске смешайте молоко и дрожжи. Просейте в
жидкость четверть муки, перемешайте миксером, затем
добавьте еще четверть, перемешивая. Затяните миску
пленкой и поставьте опару в теплое место (в одеяло около
батареи) на 30-60 минут. Если вы используете сухие
дрожжи, то всыпьте их вместе с первой партией муки и
увеличьте на треть стакана объем молока.
2) Отделите белки от желтков, один
желток оставьте для смазывания. Желтки разотрите с
сахаром и ванильным сахаром, а белки взбейте до
образования пышной пены.
3) В опару добавьте соль, желтки, масло
и смешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и взбитые
белки. Вымесите тесто. Оно должно быть не очень густым и
легко отставать от стенок миски. Укутайте в одеяло и
поставьте в теплое место еще на 1-2 часа.
4) Когда тесто поднимется вдвое,
добавьте изюм, нарезанные кубиками цукаты и миндаль.
Возьмите высокие формы - примерно 15 см в диаметре (я
использую стальные контейнеры для круп). Дно и стенки
формы застелите бумагой для выпечки. Выложите в формы
готовое тесто, накройте кухонным полотенцем и дайте
куличам расстояться. Тесто снова должно увеличиться
вдвое. Макушки будущих куличей смажьте яичным желтком.
Поставьте в холодную духовку. включите ее на 100
градусов и подержите минут 10. Затем увеличьте
температуру до 150 и выпекайте куличи 1 час. Готовность
проверьте деревянной шпажкой: если шпажка сухая и к ней
не пристает тесто, то кулич готов.
Для глазури взбейте белок до плотной
пены, введите сахарную пудру, взбейте, затем влейте
лимонный сок и взбивайте еще секунд десять. Покройте
кулич глазурью и дайте ей подсохнуть.
***
Пасхальные рецепты:
***
***
Классическая сырая пасха
Творожная масса с изюмом - это и есть
пасха, которую принято готовить на праздник Воскресения
Христова. Готовится пасха очень просто - соединяете все
ингредиенты, кладете в форму и ставите под гнет. Главное
- разжиться формой. У меня сохранилась семейная
деревянная пасочница, изъеденная жучками, усохшая так,
что приходится поддерживать стенки спичками, но в ней
столько истории и очарования, что я добровольно мучаюсь
каждую весну. Деревянные и силиконовые пасочницы стали
сейчас продаваться в магазинах и церковных лавках.
Есть два вида пасхи - сырая, как моя, и
вареная, когда ингредиенты нагревают на плите. Все они
называются сырными, хотя делаются из творога. Точно так
же, как сырники - от слова "сыр", хотя в русской
традиции молодой свежий сыр из молока называют творогом.
Кулинарные историки отмечают, что готовить пасху на
праздник Воскресения Христова стали только в XVIII веке.
Но многочисленные пироги с творогом и сырники были на
праздничном столе испокон веков - надо же было как-то
использовать накопившийся за Великий пост творог (на 10
порций):
Ингредиенты:
1,6 кг хорошего нежирного творога
150 г сливочного масла
3 яйца
1 банка сгущенного молока
2 столовые ложки ванильного сахара
1 чайная ложка соли
2 горсти светлого изюма без косточек
Приготовление:
1) Творог и сливочное масло пропустите
через мясорубку или взбейте в блендере. Яйца слегка
взбейте вилкой, добавьте к ним соль, ванильный сахар и
соедините с творогом. Затем добавьте сгущенку, промытый
изюм и хорошенько перемешайте. Кухонный комбайн с этой
работой справится за минуту.
2) Пасочницу застелите чуть влажной
марлей, выложите творожную массу, накройте сверху марлей
и поставьте под гнет. Для этого поверх пасхи положите
перевернутое блюдце, а на него тяжелый камень или банку
с водой. Пасху поставьте в тарелку, в которую будет
стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку,
чтобы нижний слой пасхи был сухим.
3) Поставьте пасху в холодильник на 12
часов, за это время должна стечь лишняя жидкость. Перед
подачей снимите пасочницу и марлю и дайте пасхе постоять
при комнатной температуре минут 5-10.
Полезный совет! Сладкую сыворотку я не
выливаю, а пеку на ней вкусные блинчики.
Анна Людковская
Матроны.Ru - 12.04.2017.
|
