Кухня Петрова поста
Петров пост относительно нестрогий.
Кроме среды и пятницы на трапезе разрешается рыба. Это –
летний пост, и в нашем распоряжении – свежие ранние
овощи, зелень, грибы, ягоды и фрукты. Летняя пора также
позволяет разнообразить стол холодными супами, любимой
окрошкой, к примеру, и прохладительными напитками.
Многие отдыхают за городом, рыбачат, и улов служит
хорошим дополнением к меню.
Закуски
Салат витаминный
2 яблока, 2 помидора, 2 свежих огурца, 1
морковь, 1 корень молодого сельдерея, 1 стакан вишни, 1
столовая ложка сахара, половина лимона.
Яблоки, помидоры, свежие огурцы нарезать
ломтиками, морковь и корень сельдерея - тонкой соломкой,
удалить у вишни косточку. Нарезанные плоды и овощи
залить соком лимона с сахаром.
Салат из белокочанной капусты
500 г капусты, 2 яблока, укроп,
петрушка.
Капусту нашинковать и перетереть с солью
до выделения сока, добавить мелко нарезанные яблоки,
зелень, заправить растительным маслом.
Салат с шампиньонами и овощами
3-4 картофелины, 150 г свежих
шампиньонов, 1 луковица, 100 г квашеной капусты, 1
столовая ложка столового уксуса, 1 чайная ложка сахара.
Отварной картофель, нарезанный тонкими
ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными
вареными шампиньонами, луком. Заправить уксусом,
растительным маслом, сахаром, солью и осторожно
перемешать.
Первые блюда
Гороховый суп-пюре
2,5 л воды, 500 г гороха, 1 луковица, 1
морковь, соль, черный перец, 100 г растительного масла.
Сухой горох замочить на 2-3 часа в воде
и варить в той же воде с морковью 2-3 часа. Посолить,
поперчить и протереть через сито. Полученное пюре
заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном
масле репчатым луком. Подавать с гренками из белого
хлеба, поджаренного в духовке до золотистого цвета.
Щи летние
500 г картофеля, 500 г капусты, 200 г
помидоров, 200 г моркови, 15 г петрушки, 75 г репчатого
лука, зелень укропа, петрушка, соль по вкусу.
В кипящую воду положить очищенные и
нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту,
затем добавить целый очищенный картофель и соль. Перед
подачей в кастрюлю положить нарезанные на дольки
помидоры, дать щам прокипеть и разлить в тарелки,
положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2-3
штуки картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Щи зеленые из крапивы
500 г щавеля, шпината или крапивы, 2-3
картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей,
1 луковица.
В кипящую подсоленную воду положить
нарезанный кубиками картофель, морковь, корень петрушки,
сельдерей и варить 20 минут. Щавель или шпинат тщательно
промыть в холодной воде, мелко нарезать и положить в
кипящий овощной отвар.
Вместо щавеля можно использовать молодую
крапиву, подготовленную следующим образом. Листья
крапивы освободить от стебельков, промыть в холодной
воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на
дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу очень
мелко нарезать. Варить крапиву в отваре 10-12 минут. За
5 минут до готовности положить лавровый лист и перец
горошком.
Суп картофельный со щавелем
6 картофелин, 250 г щавеля, 1 морковь, 1
стебель петрушки, 1 головка лука, 2 столовые ложки
растительного масла, 1 столовая ложка томат-пюре, соль,
перец, лавровый лист, зелень.
В кипящую воду положить нарезанный
картофель и довести до кипения. Добавить пассерованные
овощи - морковь, лук вместе с томат-пюре и варить до
готовности. За 15 минут до окончания варки опустить в
суп измельченную петрушку, заправить специями, а за 5
минут до готовности добавить нарезанные листья щавеля.
При подаче на стол суп заправить зеленью петрушки или
укропа.
Уха рыбацкая
300 г рыбной мелочи, 500 г судака, 1
луковица.
Мелкую рыбу промыть и очистить, сварить
бульон, снимая пену. В кастрюлю с толстыми стенками
положить куски судака, перец горошком, лавровый лист,
луковицу, залить процеженным бульоном и варить до
готовности.
Уха с шафраном
500 г мелкой рыбы, 1 луковица, 1 корень
петрушки, шафран.
Отварить рыбу как обычно, но лавровый
лист не класть. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран,
довести до кипения, процедить через дуршлаг и вновь
вскипятить.
Холодные супы
Квасы для окрошки:
Квас из черного хлеба
10 л воды, 0,5 кг сухарей, 0,5 кг
сахара, 20 г дрожжей.
Черный хлеб нарезать ломтиками и
подсушить в духовке, а несколько ломтиков хорошо
подрумянить. Залить кипятком, накрыть салфеткой и
оставить на несколько часов (4-6) для настаивания,
приобретения цвета и хлебного вкуса. Затем добавить
сахар и дрожжи. Квас должен созреть на вторые сутки.
Готовый квас процедить, разлить в бутылки, плотно
закрыть и убрать в холодильник. В квас хорошо класть
мяту, обваренную кипятком.
Квас из сухарей
10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного
хлеба, 20 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты,
листья черной смородины.
Ржаной хлеб подсушить в духовке,
охладить, залить кипяченой горячей водой (70-80
градусов), дать настояться в тепле 1-2 часа,
периодически помешивая. Сусло слить и процедить.
Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать
еще 2 часа. Процедить и слить в настой, полученный
ранее. Остудить до температуры 20-25 градусов, добавить
сахар, дрожжи, мяту или черносмородиновый лист, немного
изюма. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8-12
часов. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод
на 2-3 суток. Вместо изюма можно положить 2-3 столовые
ложки тмина.
Окрошка овощная летняя
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного
рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного
картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2
столовые ложки укропа, 0,5 столовой ложки петрушки, 1
столовая ложка натертого хрена, 0,5 чайной ложки черного
молотого перца.
Все компоненты порезать, перемешать и
залить квасом.
Окрошка рыбная
1,25 л кваса, 1 стакан огуречного
рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы, 2 отварные
моркови, 1 стакан нарезанного кубиками отварного
картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 измельченная
луковица, 2 свежих огурца, 1 столовая ложка петрушки, по
2 столовые ложки эстрагона и укропа, 0,5 лимона, 0,5
чайной ложки черного молотого перца.
Из рыбы в окрошку годится линь, судак,
треска. Рыбу предварительно отварить, отделить от костей
и измельчить. Добавить к остальным подготовленным
компонентам и залить квасом.
***
Читайте также по теме:
***
Вторые блюда
Рис по-монастырски
200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2
столовые ложки растительного масла, 2 моркови, 1
столовая ложка томатной пасты или томатного соуса,
сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый,
соль.
Рис промыть в семи водах, залить кипящей
водой в соотношении 1:2, варить 10 минут, чтобы рис был
"крупинка от крупинки", откинуть на дуршлаг. В глубокой
сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в
растительном масле до золотистого цвета, добавить
отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат,
перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной
зеленью, перцем и солью. Подавать на стол горячим.
Плов с грибами
1 стакан риса, 500 г грибов, 3 луковицы,
3 моркови, 120 г растительного масла.
Мелко нашинковать лук, морковь, обжарить
их в растительном масле. Рис промыть, обжарить вместе с
овощами. Очищенные и вымытые мелко нарезанные грибы
сварить в подсоленной воде, добавить в кастрюлю рис,
морковь и лук. Выложить на противень и запекать на
среднем огне в духовке до полного испарения воды. Рис
должен стать рассыпчатым.
Каша гречневая с грибами
1 стакан ядрицы, 20-30 сушеных грибов,
2, 5 стакана воды, 1 луковица
Сухие грибы промыть и замочить на 2-3
часа в холодной воде, после чего отварить до готовности.
Затем грибы откинуть на дуршлаг, грибной отвар
процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить,
опустить в него нашинкованные грибы, прокаленную
гречневую крупу, размешать.
Загустевшую кашу поставить в духовку и
довести ее до готовности. При подаче на стол добавить в
кашу обжаренный лук.
Грибные оладьи
500 г картофеля, 250 г грибов,
растительное масло, соль.
Сырой картофель очистить, промыть и
натереть на терке. Очищенные грибы мелко нарезать,
перемешать их с картофельной массой и небольшим
количеством соли. Класть оладьи ложкой на горячую
сковороду с растительным маслом и обжаривать с обеих
сторон.
Лисички, тушенные с капустой
1 кг грибов, 500 г белокочанной капусты,
50 г растительного масла, 2 луковицы, соль.
Свежие лисички мелко нарезать.
Нарезанный и поджаренный на растительном масле лук
соединить с грибами, влить 4-5 ст. ложек воды и тушить
15-20 мин. Затем добавить нарубленную свежую капусту,
посолить и тушить до готовности.
Грибы, тушенные с картофелем
400 г грибов, 4-5 клубней картофеля, 1/2
стакана растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре,
луковица, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Грибы очистить, промыть и на 5-6 мин.
опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать
стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в
глубокую сковороду, полить маслом. В эту же сковороду
добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист.
Поставить сковороду на средний огонь и немного (7-10
мин.) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать
ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным
луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой.
Тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче
посыпать зеленью.
Зеленый горошек с молодым картофелем
500 г зеленого горошка, 500 г картофеля,
100 г молодой моркови, 100 г растительного масла, зелень
укропа или петрушки, соль.
Горох и нарезанную кружками морковь
потушить в небольшом количестве масла и воды. Картофель
очистить и сварить отдельно (крупные картофелины
разрезать пополам), затем слегка потушить в остальном
масле. К картофелю добавить тушеные горошек и морковь.
Налить стаккан воды, в которой варился картофель,
посыпать измельченным укропом или петрушкой, поварить
несколько минут на слабом огне.
Перец, фаршированный рисом
10 стручков перца, 125 г растительного
масла, 350 г помидоров, 200 г риса, 2 луковицы, 1 пучок
зеленого лука, 2 ломтика белого хлеба, зелень петрушки,
укроп, соль, перец. Для заправки: 50 г растительного
масла, 2 ст. ложки муки.
Перец промыть, срезать верхушки с
плодоножкой и осторожно очистить от семян. Перебранный и
вымытый рис отварить в течение 10 минут в кипящей воде,
откинуть на сито и поджарить в растительном масле до
золотистого цвета, залить кипятком, посолить и варить на
слабом огне. Почти готовый снятый с огня рис смешать с
поджаренным репчатым луком, мелко нарезанным зеленым
луком и зеленью петрушки и укропа, добавить очищенные от
кожицы и семян, мелко нарезанные помидоры, замоченный
хлеб, молотый перец и все хорошенько перемешать.
Начинить перец приготовленным фаршем, обжарить в масле
со всех сторон, уложить в подходящую кастрюлю, залить
горячей водой, положить очищенные от кожицы и семян
помидоры и смешанную с холодным растительным маслом
муку. Поставить в горячую духовку на 20 минут.
Рыбные блюда
Отварная рыба
Рыбу разрежьте на небольшие куски. В
подсоленную воду положите лук, корень петрушки и
доведите до кипения. Уложите на глубокую сковороду или в
кастрюлю куски рыбы, залейте ее приготовленным отваром
так, чтобы вода не полностью покрывала рыбу, на сильном
огне доведите до закипания, затем на слабом огне
продолжайте варить рыбу 30-35 минут, постоянно подливая
воду.
Готовую рыбу выньте из бульона, каждый
кусок тщательно просмотрите и выньте кости.
На гарнир можно подать отварной
картофель, политый подсолнечным маслом с толченым
чесноком.
Рыба, тушенная с овощами
Морковь и лук очистите, вымойте,
нарежьте ломтиками и каждый из них разрежьте на 4 части.
Рыбу очистите от костей и кожи,
сполосните в холодной проточной воде, нарежьте
небольшими кусочками, соедините их с овощами, добавьте
стакан горячей воды, растительное масло, лавровый лист.
Выложите в кастрюлю, закройте крышкой и тушите 40 мин.
на слабом огне. Крышка должна быть обязательно плотно
закрыта.
В качестве гарнира можно подать отварной
картофель, зеленый консервированный горошек.
Напитки прохладительные и десертные
Квас петровский
1 л хлебного кваса, 25 г корня хрена, 2
чайные ложки меда.
Мед растворить в слегка подогретом
хлебном квасе, добавить мелко нарезанный корень хрена.
Поставить в холодильник на 10-12 часов в хорошо закрытой
посуде, после чего процедить. Подавать квас с кусочками
пищевого льда.
Компот из земляники (клубники)
550 г свежих ягод, 300 г сахара, 1,2 л
воды, 2 г лимонной кислоты.
В кипящую воду всыпать сахар и лимонную
кислоту и потом охладить. Землянику, клубнику или малину
перебрать, удалить поврежденные ягоды, уложить в
дуршлаг, трижды погрузить в ведро с холодной водой, дать
ей стечь, промыть кипяченой водой, разложить в стаканы
или чашки, залить охлажденным сиропом и дать настояться
в течение 3-6 часов.
Кисель из сушеных яблок или кураги
100 г сушеных яблок, половину стакана
сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Перебранные и промытые сушеные яблоки
положить в кастрюлю, залить 3,5 стакана горячей воды и в
таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в этой же
кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном
кипении варить 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в
другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар,
добавить сахар, все это перемешать и вскипятить.
Полученный яблочный сироп заварить разведенным
картофельным крахмалом. Кисель из кураги приготовляют
таким же способом, но сахара берут больше.
Кисель из ревеня
250 г ревеня, половина стакана сахара, 2
столовые ложки картофельного крахмала.
Черешки ревеня зачистить от грубых
волокон, промыть в холодной воде и нарезать мелкими
кусочками. Вскипятить воду с сахаром и проварить в ней
ревень до мягкости (5- 7 минут), после чего процедить. В
процеженный отвар влить разведенный картофельный крахмал
и, размешивая, дать закипеть еще раз. Можно подкрасить
соком любых ягод.
Выпечка
Постные русские заварные блины
4 стакана муки, 4 стакана воды, 20 г
сухих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка
сахара, растительное масло для жарки.
С вечера всыпать в кастрюлю половину
муки, залить 2,5 стаканами крутого кипятка и сразу же
тщательно перемешать так, чтобы получился густой ком
теста. Тесто остудить, влить разведенные в 1,5 стаканах
теплой воды сухие дрожжи, тщательно перемешать, накрыть
салфеткой и оставить до утра в теплом месте. На
следующий день всыпать в тесто остальную муку, посолить
и подсластить, тщательно перемешать, выбить тесто
деревянной лопаточкой. Заварное тесто для блинов должно
получиться немного более густым, чем обычное тесто для
блинов, поэтому, в зависимости от качества муки, следует
добавить в тесто еще немного муки, или же наоборот,
подлить немного воды. Оставить тесто подниматься на 2-3
часа, затем, не размешивая более, наливать маленьким
половником на горячую сковороду, смазанную растительным
маслом, и печь блины.
Православие.Ru - 29.06.2005.
|
