Сейчас, когда получило распространение
приготовление суши и ролов из сырой рыбы, домашнее
слабое соление рыбы, следует знать, что и речная, и
морская рыба болеет многие опасными для человека гельминтозами.
Распространенные гельминтозы рыб и способы
гарантированно безопасного ее приготовления.
Чем можно заболеть от рыбы? Вот самые
распространенные гельминтозы
Описторхоз
Описторхоз. Возбудитель -
сибирская двуустка. Размер трематод (или иначе "плоские
черви") - 7–12 мм, они паразитируют в желчном пузыре,
желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду
с человеком описторхис может быть у многих плотоядных
животных: лисиц, песцов, соболей, хорьков. Наиболее
частыми носителями описторхиса являются кошки. Кроме
названных основных хозяев в развитии паразита участвуют
два промежуточных, первый из которых - мелкий
пресноводный моллюск битиния, а второй - какая-либо рыба
из семейства карповых (язь, лещ, елец, плотва, линь,
красноперка, густера, подуст, жерех, сазан).
Если по истечении 5-6 недель пораженная
рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то
через 10-12 дней проникшая в желчные протоки печени или
в желчный пузырь личинки описторхиса достигнет половой
зрелости и начнет откладывать яйца. Развитие паразита от
яйца до половозрелого червя продолжается в течение 4-5
месяцев.
Проявления болезни. Начинаются через 2–3
недели после поедания необезвреженной рыбы. Симптомы -
слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40
градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье,
горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При
хроническом течении течение болезни стерто.
Клонорхоз
Клонорхоз. Возбудитель -
китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и
его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак,
амурский язь и т.д.
Проявления болезни схожи с
описторхозом: повышение температуры, высыпания на коже,
увеличение печени, боли в области печени, расстройства
стула,
Дифиллоботриоз
Дифиллоботриоз. Возбудитель - широкий
лентец. В кишечнике человека из личинки вырастает червь
длиной 8–12 м и более. Обычно у человека обитает один,
реже несколько лентецов, но описаны случаи
паразитирования 100 и более особей. Продолжительность
жизни паразита исчисляется годами: 10, 20 и более лет.
При этом периодически часть концевого отдела стробилы
отторгается и в виде ленты выделяется с испражнениями
при дефекации.
Источник заражения: окунь, ёрш, щука,
налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге,
реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской
части России.
Проявления болезни: изменение аппетита,
слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота,
слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе,
давление в животе, неустойчивый стул, головная боль,
раздражительность, иногда зудящая сыпь.
Нанофиетоз
Нанофиетоз. Заболевание вызывает
очень мелкая трематода желто-серого цвета, длина ее 0,52
- 0,58 мм. Взрослые гельминты живут в верхнем отделе
тонкой кишки человека, собаки, кошки, барсука, норки.
Яйца, попав в воду, проникают в брюхоногих моллюсков,
где образовавшиеся церкарии далее внедряются в кожу
пресноводных рыб (кета, амурский хариус, сиг и др.),
в тканях рыбы формируются цисты.
Клинические проявления наблюдаются в
основном при интенсивной инвазии - не менее 500
экземпляров в кишечнике человека [Синович Л. И., 1959].
Заболевание характеризуется энтеральным синдромом:
болями по всему животу, урчанием при пальпации
сигмовидной и слепой кишки, поносом
Ими бывает заражена кета, кунджа,
мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже
гольян и амурская широколобка. При длительном течении
болезни развивается анемия.
Метагонимоз
Метагонимоз. Возбудитель -
трематода длиной 1-2,5 мм, шириной 0,4-0,7 мм. Тело
покрыто маленькими шипиками, брюшная присоска слита с
ротовой. Яйца имеют размеры 0,023-0,029 х 0,014-0,018 мм
с крышечкой на одном и утолщением скорлупы на другом
конце. Взрослые паразиты локализуются в тонком кишечнике
человека, собаки, кошки. Развитие происходит со сменой
двух хозяев - пресноводных моллюсков и различных видов
рыб (форель, уссурийский сиг, амурский лещ, сазан,
карась, верхогляд и др.).
Заражение человека происходит при
употреблении в пищу сырой рыбы и случайном заглатывании
ее чешуек. Заболевание распространено в Китае, Корее,
Японии, в бассейне Амура, а также на Сахалине.
На ранней стадии для заболевающего
метагонимозом характерны лихорадка, кожный зуд,
эозинофилия. Немного позже развивается энтерит,
проявляющийся болью в верхней половине живота, тошнотой,
затяжным поносом. Продолжительность инвазии около 1
года.
Анизакиоз
Анизакиоз. Возбудители
анизакидоза человека - личиночные стадии развития
гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum,
Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду
Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Окончательными
хозяевами этих гельминтов служат многие морские
млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские
рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте
которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя
длина самок 60-65 мм, самцов - 50-55 мм. Тело
веретенообразное, суженное к обоим концам (более сужено
к головному концу). На головном конце имеется три губы.
В теле рыбы находятся чаще в состоянии "плоской
свёрнутой спирали". Могут находиться как в полостях тела
так и в мышечной ткани.
Личинки круглых червей могут поражать
почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые,
лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в
Балтийском море - 30%, а в Северном море - 55–100%.
Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда,
приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут
провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный
период - от 4–6 часов до 7 дней.
Клиническая картина заболевания
обусловлена местом локализации паразитов. При нахождении
личинок в просвете кишечника симптоматика может быть
весьма скудной. При желудочной локализации (наиболее
частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль
в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью.
Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка,
развитие аллергических реакций немедленного типа
(крапивница, отек Квинке).
В случае ретроградной миграции личинок
анизакид из желудка в пищевод возникают боль и
раздражение в горле, кашель. При кишечном анизакидозе
больные жалуются на боли в области пупка и в правой
подвздошной области, урчание в животе, метеоризм.
Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота,
характерного для аппендицита или непроходимости
кишечника.
К серьезным осложнениям кишечного
анизакидоза относится прободение кишечной стенки и
попадание кишечного содержимого в брюшную полость с
развитием перитонита.
Лигулез
Лигулез. Возбудитель -
неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов длиной до
120 см.
Половозрелые особи живут в кишечнике,
рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так
называемые окончательные их хозяева. Кроме них в
развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина -
циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера,
плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с
пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут,
питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы,
вызывают нарушение их функций.
Пойманная рыба, пораженная ремнецами,
после удаления их из брюшной полости хоть и пригодна в
пищу, однако менее
питательна и вкусна.
Как безопасно обрабатывать рыбу
Не допустить заражения рыбными
гельминтами очень просто при правильной (!) готовки
и хранении рыбы. А блюда из сырой рыбы можно употреблять
в пищу только при определённых условиях:
- это должна быть рыба искусственно
выращенная, которую кормили искусственными кормами,
лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
- если это морская, выловленная в
океане, то она должна быть немедленно на рыболовном
судне заморожена (при условиях указанных ниже) и
разморожена непосредственно перед употреблением в пищу;
- в речной рыбе практически во всех
видах могут быть паразиты, опасные для человека.
Исключение - осетровые. Поэтому, например, стерлядь
можно есть в сыром виде. Остальные виды рыб надо
солить, мариновать или коптить в соответствии с
разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или
прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу,
так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические
личинки (которые, попав в организм человека, превратятся
там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин с момента
закипания.
Жарить - не менее 15–20 мин (крупную
рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем копчении рыба
обезвреживается полностью к моменту готовности.
Правила безопасного замораживания и
посола рыбы и икры согласно Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика
паразитарных болезней на территории Российской
Федерации"
***
Смотрите также:
***
4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:
- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):
Таблица 1.
Температура, С
Время обеззараживания, ч
- 12
72
-
15
50
- 16
36
-
20
36
-
22
18
- 26
16
- 27
12
- 30
6
- от личинок описторхиса и других
трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах
замораживания (таблица 2):
Таблица 2.
Температура в теле рыбы
Время, необходимое для
обеззараживания, ч
- 40
7
- 35
14
- 28
32
- морскую рыбу, ракообразные, моллюски,
земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых личинок
анизакид и других опасных для человека и животных
гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих
показателях температуры в теле рыбы (ракообразных,
моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени
действия этой температуры и последующих условиях
хранения (см. ниже):
Время действия температуры
Температура в теле рыбы минус 18 С,
то последующие условия хранения 11 суток согласно
действующим правилам хранения
Температура в теле рыбы минус 20 С,
то последующие условия хранения 24 часа.
Последующее хранение при температуре не выше минус 18 в
течение 7 суток. Далее согласно действующем правилам
хранения
Температура в теле рыбы минус 30 С
и ниже, то последующие условия хранения 10 минут.
Последующее хранение при температуре не выше минус 12 в
течение 7 суток. Далее согласно действующим правилам
хранения
***
- личинки анизакид погибают в кальмарах
при температуре в теле моллюска: минус 40°С - за 40
минут; минус 32°С - за 60 - 90 минут; минус 20°С - за 24
часа.
При невозможности обеспечить режимы
замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной
продукции, ее следует использовать для пищевых целей
только после горячей термической обработки (п.4.7.5) или
стерилизации (консервы) в соответствии с действующими
технологическими инструкциями.
4.7.2. Требования к посолу рыбы:
- при заражении рыбы личинками лентеца
широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанны
ниже:
Крепкий посол:
Плотность тузлука 1,20
Температур посола + 2-4 С.
Срок посола 14 суток
Массовая доля соли в мясе - свыше 14 %
Средний посол:
Плотность тузлука - 1,18
Температур посола + 2-4 С
Срок посола 14 суток
Массовая доля соли в мясе - 10 – 14 %
Слабый посол:
Плотность тузлука 1,16
Температур посола + 2-4 С
Срок посола 16 суток
Массовая доля соли в мясе - 8%
***
- обеззараживание дальневосточных
лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят
всеми способами промышленного посола согласно
инструкциям при достижении массовой доли соли в мясе
спинки рыбы 5%;
- обеззараживание сиговых, лососевых и
хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят
смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 - 1,19)
в течение 10 суток при достижении массовой доли соли в
мясе рыбы 8 - 9%;
- обеззараживание рыбы от личинок
описторхид и других трематод производят применением
смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука
с первого дня посола 1,20 при температуре +1 - +2 С) при
достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%.
Допускается более слабый или менее
длительный посол "условно годной" рыбы (п.4.7.2) только
после предварительного ее замораживания в режимах,
указанных в п.4.7.1.